空気がひんやりしてきて、温かい汁物がうれしい季節になりました。店先には、しいたけ、しめじ、まいたけと、きのこがずらりと並んでいます。

ところで、野菜スープを作って味見をしたとき、「何か足りない」と感じたことはありませんか。とりあえず塩をひとつまみ、もう少しバターを…そうやって味を決めるのは、台所ではよくある光景です。今回は、そんなときに手を伸ばせるもうひとつの選択肢、「うま味」のお話です。

おいしさを支える「うま味」という味

甘味・塩味・酸味・苦味に並ぶ、5つ目の味

うま味は、甘味・塩味・酸味・苦味と並ぶ基本味のひとつです。1908年、化学者の池田菊苗が、昆布だしの味のもとがグルタミン酸であることを突き止め、「うま味」と名づけました。いまでは「UMAMI」として、海外の料理人にもそのまま通じる言葉になっています。

目立たないけれど、味に奥行きをつくる

うま味は、塩味や甘味のようにはっきり主張する味ではありません。けれど、あるとないとでは料理の印象がまるで違います。お湯で味噌を溶いただけの味噌汁と、だしでつくった味噌汁を飲み比べてみると、その差は一口でわかります。味の輪郭がふくらみ、飲んだあとに余韻が残る。うま味は、料理の「奥行き」を受け持つ味です。

塩と油だけに頼らない、おいしさの組み立て方

「物足りない」とき、何を足すか

塩や油は、少し加えるだけでおいしさを感じやすく、手早く味を決められる便利な存在です。だからこそ、物足りないときについ手が伸びます。

そこで、もうひとつの選択肢として持っておきたいのがうま味です。いつもの野菜スープなら、塩や油を加える前に、きのこをひとつかみ、トマトを半分、干ししいたけをひとつ入れてみる。うま味のある食材が加わると、スープの味に厚みが出てきます。味つけの選択肢がひとつ増える、と考えると気軽に取り入れられます。

うま味は、かけ合わせると広がる

代表的なうま味成分には、昆布やトマト、チーズに多いグルタミン酸、かつお節や肉・魚に多いイノシン酸、干ししいたけに多いグアニル酸などがあります。種類の違ううま味を組み合わせると、うま味をより強く感じることが知られていて、昆布とかつお節の合わせだしはその代表例です。

家庭の料理なら、たとえば豚汁。豚肉のイノシン酸に、味噌や玉ねぎなどに含まれるグルタミン酸が重なる、身近な「かけ合わせ」の一品です。きのこを加えれば、またひとつ違ううま味が加わります。

「おいしかった」と思える食事のために

味わいは、いくつもの要素が重なって生まれる

同じような材料を使っていても、香りの立ち方や温度、食感、だしのきき方によって、食べたときの印象は大きく変わります。湯気の立つ汁物をひと口飲んで「ああ、おいしい」と感じるとき、そこにはいくつもの要素が重なっています。

食事の満足感は、そうした香りや温度、食感、味わいが重なり合って生まれるもの。うま味は、その重なりをつくる要素のひとつです。献立を考えるときに、品目や味つけだけでなく「どんなうま味を重ねるか」という視点を持ってみると、料理を組み立てる楽しさが増えていきます。

管理栄養士として大切にしている「味の土台」

管理栄養士として献立を考えるとき、私が大切にしているのは、味の「土台」を先につくることです。土台にうま味があれば、あとの味つけはシンプルで済み、素材の持ち味も生きてきます。

その土台として使いやすいのが、骨からじっくり煮出したボーンブロスです。骨や素材から溶け出したうま味とコクがあり、汁物のベースにすると味がまとまりやすくなります。食塩を加えていないものなら、料理に合わせて塩加減を調整しやすく、きのこの味噌汁にも、根菜の煮物にも、白菜のスープにも使い回せます。

秋の食卓で、おいしさを組み立ててみる

これからの季節は、きのこに根菜、長ねぎやじゃがいもと、甘みやうま味をもった食材がおいしくなります。味つけに迷ったら、冷蔵庫にうま味の素材がないかのぞいてみる。そんな小さな足し算から、おいしさを組み立てる楽しさが始まります。

今夜の汁物で、ひとつ試してみませんか。

管理栄養士・料理家　ひろのさおり

B dot のボーンブロスについて

素材と製法にこだわった B dot のボーンブロスは、鶏・牛・ミックスの3種類。骨と素材をじっくり煮出して作っています。汁物や煮物の「味の土台」として、毎日の料理にお使いいただけます。

食塩・食品添加物は使用していません。